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sabato 9 marzo 2013

Wagashi o yogashi?

*inchino* benvenuti a una nuova guida della Suppy, quest’oggi parliamo di dolciumi (nonostante io al momento sia influenzata e alquanto nauseata da essi >.<).
Solita premessa, ovvero che non sono infallibile e questa guida non è di certo completa, non sono un esperta di pasticceria di alcun paese (sono pure pessima in cucina) e quanto segue è solo una serie di riflessioni e informazioni in mio possesso, probabilmente sparerò qualche errore o incongruenza e di certo non è il catalogo di tutti i dolci made in jp >.<

Waga o Yoga? Iniziamo spiegando il titolo brevemente, storicamente parlando inizialmente i dolci in giappone era una cosa abbastanza di lusso, consumata solo durante la cerimonia del the o eventi importanti (vedo un mochi dell’ultimo dell’anno all’orizzonte), poi è arrivata l’occidentalizzazione, coi dolci come li intendiamo noi, e la faccenda si è fatta ben più ingarbugliata ma anche libera (a tutti sarà capitato di leggere in un manga in cui c’erano un tradizionale pasticcere e uno “occidentaleggiante” che litigano XD).
Con wagashi (和菓子) si identificano i dolci tradizionali giapponesi i cui ingredienti base sono la farina di riso, i famosi fagioli azuki (per intenderci sono quei fagioli da cui si ricava quella “marmellata” semisolida granulosa emblema della dolcezza jappica) soprattutta in forma di anko (la suddetta marmellata di strana consistenza sopracitata), l’agar-agar (la controparte geltificante della nostra colla di pesce, ricavata dalle alghe rosse) e poco più.
I wagashi sono 100% naturali (teoricamente parlando) e costituiti per lo più da piante tipiche del giappone, oltre ad avere una datazione pre-Meji (1800).
Gli Yogashi sono tutto il resto, tutte le torte come le intendiamo noi, nel nostro bel mondo di panna montata e cioccolata a scaglie *heropose*, d’altro canto non sono nemmeno identici ai nostri visto che comunque ci sono ingredianti di scomoda reperibilità o costo e anche per un fatto di palato più leggero i dolci “occidentaleggianti” hanno un contenuto di grassi inferiore alla loro controparte originale e viene usato molto poco il burro, insomma in media sono una variante light.

Tutti i Mochi della Suppy
Il mio amore-odio per i dolci tipici giapponesi è nato coi sakura mochi e il loro tentativo di assassinarmi, oltre all’inquietudine della foglia O.o
Comunque iniziamo dai mochi, anche se ovviamente non conosco tutte le 375mila varianti e condimenti.
Mochi classico (餅): i mochi sono pallette spugnose dalla consistenza dell’uranio impoverito e dal peso di un mattone in miniatura, ehm... ok siamo seri >.< I mochi sono ricavati dal riso (ma va!) cotto, tritato e pestato infine lavorato fino ad avere una appiccicosa inquietante palletta biancastra. Questa è la base, a grandi linee, e nonostante si possa mangiare così (pace all’anima di chi non sopravvive) solitamente questa è solo la prima fase di un ben più lungo processo in cui dentro al mochi viene infilato vistualmente di tutto.
Il Niangao, la torta del Capodanno, alla fin fine è un mochi ri-cotto a fine, ma come si evince dal nome e di origine d’oltre oceano *fufu*
Sakura Mochi (桜餅) dette anche le palline rosa della disperazione della Suppy, le vedi e pensi di poterne mangiare anche 10, tanto sono piccoline, rosate e tanto pucciose, poi la addenti e rischi quasi di restarci secco, ehm... *cof cof*. Si tratta di Mochi ripieni di anko, quindi alla consistenza gommosa e appiccicosa del mochi si somma quella granulosa/dolciarsa dei fagioli, il tutto coperto da una bella foglionina di ciliegio (non è obbligatorio mangiarla, è un po’ come una confenzione commestibile, anche se scollarla può essere una tragedia è un ottimo diversivo per quando si tenta di non restarci secchi per il boccone appena dato). Nonostante la mia descrizione sia molto pessimista è il mio preferito, e lo adoro ma riconosco la sua poteziale letale. (Comunque il ciliegio non è l’unico, ci sono “qualcosa” mochi per ogni foglia che si trovi a portata di mano, ma il Sakura è quello comune e più classico).
Akafukumochi (赤福餅), il dolcetto della felicità in rosso, creato 300 anni fa dalla pasticceria Akafuku, si tratta di un mochi costitutito da farina di riso e di azuki, ha un aspetto abbastanza a palletta rettangolare ed è un prodotto molto di moda quanto costoso.
Kashiwamochi (柏餠?) il dolce tipico della festa dei bambini (5 maggio, la Kodomo no hi), è un mochi ripieno di anko con ua spolverata di zucchero, il tutto chiuso in una foglia di Kashiwa (rovere). Ha una forma un po’ a tortellone, non è propriamente una letale palletta tondina. La scelta del rovere non è casuale, infatti è una pianta le cue foglie cadono prima del germogliare e simbolegerebbe il fatto che i figli devono sopravvivere ai genitori.
Kusa Mochi (草餅) ovvero mochi d’erba, chiamato anche yomogi (visto che non c’è davvero dell’erba dentro ma le foglie dello Yomogi, l’Artemisia princeps pianta tipica di quei lidi). In breve a questo giro insieme alla farina il mochi viene fatto col tritello di foglie, e può essere ripieno o meno di anko.
Kagami mochi (镜饼 ), ovvero la torta di riso a specchio (ma per me è “la caciotta”) è un dolce tipico di capodanno, anche se più che altro decorativo, composto da due grossi mochi (una base più larga) e solitamente un arancia sulla punta in modo da formare una specie di pupazzo mochi (o caciotta con l’arancia sopra, dipende da come la si vede) che poi viene decorato a piacere. Ad anno nuovo può essere mangiato, secondo il rituale scintoista del kagami biraki (rottura dello specchio) che cade l’11 gennaio. Ultimamente, soprattutto per i bambini, si tende a mettere pupazzetti di zucchero o altre cose sulla punta, invece della triste arancia.

Se non è mochi è Daifuku
In realtà il daifuku è un mochi; originariamente il suo nome era scritto con gli ideogrammi di “pancia piena” visto che è un mochi classico, coperto di farina o amido di mais (per non essere appiccoso) ripieno di anko. Poi il nome è stato leggermente variato diventando “fortunato”. L’ho voluto mettere a parte perché nonostante andasse coi mochi, dentro al daifuku ormai ci va di tutto ed è uno dei pochi dolci tipici che ancora oggi viene “aggiornato” come l’Ichigo Daifuku (daifuku fragoloso) che spopolò negli anni 80, oppure la variante ripiena di gelato. Insomma un mochi con dentro qualcosa è un daifuku, salvo che non sia tipico/brevettato o un pochino più elaborato.

Yokan, gelatina inquietante
Altro dolce tipico che si trova ormai facilmente anche da noi è lo Yōkan (羊羹), una gelatina fatta con acqua, l’agar-agar, anko e gusto un po’ di zucchero, il risultato è qualcosa di molto simile al fruttino alla mela cotogna, ovvero una gelatina solida rettangolare che si può tagliare senza problemi. D’estate è abbastanza normale prepararne una variante più “acquosa” e metterlo in freezer in modo da mangiarlo freddo, tanto la consistenza non varia molto. Inevitabilmente negli anni dentro lo Yokan c’è finito un po’ di tutto, compresa la farina di castagne.

Kompeito, gli zuccherini della felicità
Dolcetto tipico non propriamente tipico, il nome deriva dal termine portoghese per “confetto” ovvero confeito. Secondo la tradizione nel 1569 un missionario portoghese regalò una confezione di “confeito” a Nobunaga in modo da imbonirselo e poter diffondere il cristianesimo in giappone. Sono confettini bitorzoluti di zucchero, dai colori vivaci, e di massimo diametro 11mm. Acqua, colorante e zucchero riscaldati, insomma zuccherini!. Tanto per la cronaca sono quelli che mangiano le pallette di fuliggine :P

Dorayaki, Doraemon insegna
I Dorayaki sono due simil pancake di kasutera (simil pan di spagna) con all’interno un po’ quello che uno vuole, solitamente l’anko. Inizialmente i Dorayaki erano mono strato ma nel 1914 Ueno Usagiya ideò la forma a due strati che spopolò, ancora oggi il negozio più rinnomato per i Dorayaki si trova a Ueno. Dora è il termine giapponese che indica il gong e probabilmente il nome deriva proprio da questa sua forma circolare che ricorda un po’ il gong strumento che secondo la leggenda un samurai dimenticò a casa del contadino che l’aveva ospitato e quest’ultimo lo usò per cucinare delle frittelle. E’ uno dei dolci tipici più facile da fare da noi, visto che ricorda molto i pancake.

Dango, signore degli spiedini
I dango sono forse uno dei dolci più conosciuti dagli otaku visto che spopolava negli anime 80-90, è il dolcetto tipico per un the party. Di base è la solita pasta molliccia di un mochi a cui vengono aggiunti i più svariati elementi e ripieni, solitamente serviti infilzati in uno spiedo. Il più famoso è la tripletta rosa-bianca-verde chiamata Bocchan/Sanshoku Dango (i dango del signorino), il verde è al the verde, il rosa al fagiolo, il bianco all’uovo. Gli altri tipici sono: Goma Dango, coi semi di sesamo, può essere sia dolce che salato; Kinako Dango, alla farina di soia tostata; Mitarashi Dango, con lo sciroppo di salsa di soia, zucchero e amido; Teppanyaki Dango, piccante. Dango è anche un termine dispregiativo che i giocatori di go usano per indicare un tipo di pedine presso che inutili.

Karinto e Taiyaki, dolci snack
Il Karinto è un tronchettino dolce fritto tradizionalmente fatto da farina, lievito ricoperto di zucchero di canna; ultimamente sono molto comuni anche quelli con sesamo o gli arachidi spezzettati.
Il Taiyaki è una (antiestetica) torta a forma di pesciolino, ripiena soltiamente di anko. Viene fatta con un impasto molto simile ai waffel ed esiste una piastra apposta, con la sagoma del pesce, in cui si versa l’impasto. E’ diventato tipico nel 1909 quando apparve comunemente in un po’ tutti i centri commerciali. Solitamente sono grandi quanto una mano.

Non sono propriamente tutti, e avrò scritto qualche imprecisione, però spero di essere stata utile a qualcuno *inchino*

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